مصرف گوشت گوسفند و افزایش خطر بیماری‌های قلبی: یک نگاه جامع

مقدمه

گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت گوسفند (گوسفندی)، از دیرباز در بسیاری از فرهنگ‌ها بخش مهمی از رژیم غذایی بوده است. این گوشت منبع غنی پروتئین، آهن، ویتامین B12 و سایر مواد مغذی است. با این حال، در دهه‌های اخیر تحقیقات زیادی نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز می‌تواند با افزایش بروز بیماری‌های قلبی عروقی (CVD) مرتبط باشد.

بخش اول: چرا مصرف گوشت گوسفند (و گوشت قرمز) می‌تواند خطر بیماری قلبی را افزایش دهد

۱. ارتباط مصرف گوشت قرمز با بیماری قلبی: شواهد اپیدمیولوژیک
چندین مطالعه و فراتحلیل نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز (هم گوسفند، هم گوشت قرمز دیگر مانند گاو) با افزایش خطر بیماری ایسکمیک قلب (IHD) همراه است. به‌عنوان مثال، یک متاآنالیز شامل مطالعات کوهونت (prospective cohort) نشان داد که هر ۵۰ گرم در روز افزایش مصرف گوشت قرمز unprocessed با افزایش تقریباً ۹٪ در ریسک بیماری ایسکمیک قلب مرتبط است. PubMed
علاوه بر این، مصرف گوشت فرآوری‌شده (مثل سوسیس، کالباس) ارتباط قوی‌تری با بیماری قلبی دارد؛ برای نمونه در همان متاآنالیز، مصرف ۵۰ گرم در روز گوشت فرآوری‌شده با حدود ۱۸٪ افزایش خطر IHD گزارش شده است. PubMed
مطالعه‌ای دیگر در مجله «European Heart Journal» نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز (پردازش‌شده و غیرپردازش‌شده) با ابتلا به بیماری قلبی (CVD)، سکته و دیابت نوع دوم ارتباط دارد. OUP Academic

۲. متاآنالیز کارآزمایی تصادفی شده (RCT) و تغییرات بیومارکرها
علاوه بر مطالعات مشاهده‌ای، کارآزمایی‌های تصادفی (RCT) هم نشانه‌هایی از اثرات منفی مصرف گوشت قرمز بر فاکتورهای خطر قلبی ارائه می‌دهند. در یک متا‌آنالیز از ۳۶ مطالعه RCT که تا سال ۲۰۱۷ انجام شده بودند، مقایسه رژیم‌هایی حاوی گوشت قرمز با رژیم‌هایی که منبع پروتئینی آنها پروتئین گیاهی با کیفیت بالا (مانند حبوبات، سویا، آجیل) بود، نشان داد که جایگزینی گوشت قرمز با این منابع گیاهی منجر به کاهش معنی‌دار کلسترول تام (total cholesterol) و LDL (کلسترول بد) می‌شود. PubMed این نکته خیلی مهم است: اثری که گوشت بر چربی خون دارد، بستگی به این دارد که جایگزین آن چه چیزی باشد.

۳. خطر نارسایی قلب (Heart Failure)
یک متاآنالیز در BMC Public Health ارتباط بین مصرف گوشت قرمز (به‌ویژه فرآوری‌شده) و خطر نارسایی قلبی را بررسی کرده است. نتایج نشان دادند کسانی که مصرف گوشت فرآوری‌شده را داشتند، نسبت به کسانی که کمترین مصرف را داشتند، ریسک نارسایی قلبی به‌طور معنی‌داری بالاتری دارند (خطر نسبی حدود ۱.۲۳ برابر) BioMed Central. این نشان می‌دهد که نه فقط بیماری عروق کرونری، بلکه مشکلات عملکرد قلبی در درازمدت هم ممکن است با مصرف گوشت مرتبط باشد.

۴. مکانیسم‌های زیربنایی (چرا گوشت قرمز منجر به بیماری قلبی می‌شود)
چند مکانیسم زیربنایی وجود دارد که می‌تواند توضیح دهد چرا مصرف گوشت قرمز – مانند گوشت گوسفندی – به بیماری قلبی منجر شود:

• چربی اشباع: گوشت قرمز غالباً چربی اشباع دارد که می‌تواند سطح LDL را افزایش دهد.
• کلسترول غذایی: ترکیب چربی‌های حیوانی، کلسترول در رژیم را افزایش می‌دهد.
• التهاب: مواد پروتئینی حیوانی ممکن است التهاب سیستمیک را تشدید کنند، که یکی از فاکتورهای مهم در بیماری عروق است.
• ترکیبات فرآوری‌شده: وقتی گوشت فرآوری می‌شود، ممکن است ترکیبات مضری (مثل نمک بالا، نیتریت‌ها) ایجاد شود که فشار خون را افزایش می‌دهد یا به رگ‌های خونی آسیب می‌زند.
• متابولیت‌های آمنینو اسیدها: مطالعاتی نشان داده‌اند که برخی اسیدهای آمینه شاخه‌دار (مثل لوسین، ایزولوسین) که در گوشت هستند، می‌توانند نقش در پیشرفت آترواسکلروز (پلاک در رگ‌ها) داشته باشند. (مثلاً در مطالعه بیمارستان قاهره در مورد گوشت گوسفندی اشاره شده است) MJCU Journals

۵. شواهد ژنتیکی و تصادفی سازی مندلی
بعضی مطالعات ژنتیکی با روش Mendelian Randomization تلاش کرده‌اند رابطه علّی بین مصرف گوشت قرمز و بیماری قلبی را بررسی کنند. یک مطالعه نسبتا جدید (سال ۲۰۲۴) در «European Journal of Preventive Cardiology» با استفاده از داده‌های ژنتیکی ارتباطی معنا‌دار بین مصرف گوشت گوسفند (و گوشت فرآوری‌شده) و بیماری عروق کرونری یا فشارخون نیافت؛ اما این نتیجه به معنای بی‌خطر بودن کامل نیست، چون عوامل رژیمی و محیطی نیز نقش مهمی دارند. OUP Academic هم‌چنین یک مطالعه MR دیگر نشان داده که رابطه بین گوشت قرمز و بیماری قلبی پیچیده‌تر از آن است که صرفاً یک ارتباط مشاهده‌ای باشد. PubMed

۶. شواهد جمعیتی بزرگ
یک مطالعه بسیار بزرگ از دانشگاه هنگ‌کنگ (HKUMed) که داده‌های بیش از ۴.۴ میلیون نفر را آنالیز کرده، نشان داده است که مصرف گوشت قرمز به ویژه گوشت فرآوری‌شده، به طور معناداری با افزایش خطر بیماری قلبی و دیابت نوع دوم مرتبط است. med.hku.hk این حجم از داده، قدرت استدلال اپیدمیولوژیک را بالا می‌برد.

بخش دوم: مضرات کلی مصرف محصولات حیوانی (نه فقط گوشت گوسفند)

فراتر از گوشت گوسفند، مصرف زیاد محصولات حیوانی (گوشت قرمز، فرآوری‌شده، لبنیات پرچرب، گوشت سفید پرورش یافته به‌صورت صنعتی) می‌تواند به مخاطرات متعددی برای سلامتی منجر شود. در این بخش به برخی از این مضرات اشاره می‌کنم:

1. چربی اشباع و کلسترول بالا
   محصولات حیوانی معمولاً دارای چربی اشباع قابل توجه و کلسترول هستند که می‌تواند سطح LDL را در خون افزایش دهد و خطر آترواسکلروز را به‌وجود آورد.
2. التهاب مزمن
   مصرف زیاد پروتئین حیوانی ممکن است پاسخ التهابی را در بدن تحریک کند؛ التهاب مزمن عامل خطر بسیاری از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت و سرطان است.
3. فشار خون
   گوشت فرآوری‌شده مخصوصاً دارای نمک زیاد است که می‌تواند باعث افزایش فشار خون شود؛ فشار خون بالا یکی از مهم‌ترین ریسک‌فاكتورهای بیماری قلبی است.
4. دیابت نوع دوم
   مطالعات نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز (به‌ویژه فرآوری‌شده) با افزایش ریسک دیابت نوع دوم مرتبط است. در متا‌آنالیز «European Heart Journal»، خطر دیابت مرتبط با مصرف گوشت قرمز بالا گزارش شده است. OUP Academic
5. نارسایی قلب
   همان‌طور که در بخش قبل اشاره شد، مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده با نارسایی قلبی مرتبط است. BioMed Central
6. آلودگی محیط زیستی و اثرات پایدار محیطی
   اگرچه این یک نکته بیشتر در حوزه سلامت محیطی است تا سلامت فرد، اما مصرف زیاد محصولات حیوانی به انتشار گازهای گلخانه‌ای بیشتر، مصرف آب و زمین بیشتر منجر می‌شود، که خود به سلامت جمعی و آینده سیاره آسیب می‌زند.
7. خطر سرطان
   اگرچه در این مقاله تمرکز بر قلب است، اما شایان ذکر است که مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده با افزایش ریسک برخی سرطان‌ها (مثل سرطان روده بزرگ) در مطالعات دیگر دیده شده است.

بخش سوم: مزایای جایگزینی منابع گیاهی به جای مصرف گوشت گوسفند و حیوانی

اگر مصرف گوشت قرمز (مثل گوسفندی) را کاهش دهیم و به جای آن منابع گیاهی پروتئینی جایگزین کنیم، چه مزایایی برای سلامت قلب و بدن داریم؟ در ادامه به مهم‌ترین مزایا می‌پردازم:

1. کاهش سطح کلسترول و چربی خون
   مطالعه RCT و متاآنالیز آن (که قبلاً اشاره شد) نشان داده است که جایگزینی گوشت قرمز با پروتئین گیاهی با کیفیت بالا ( حبوبات، سویا، آجیل ) منجر به کاهش معنی‌دار در کلسترول تام و LDL می‌شود. PubMed این کاهش چربی خون، به نوبه خود موجب کاهش ریسک بیماری قلبی می‌شود.
2. کاهش التهاب
   رژیم‌های گیاهی معمولاً سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، فیبر و ترکیبات ضدالتهابی‌اند که می‌توانند پاسخ التهابی بدن را کاهش دهند. این اثر ضد التهابی قوی، یکی از عوامل مهم در حفاظت قلب است.
3. بهبود فشار خون
   منابع گیاهی مانند حبوبات، غلات کامل، سبزیجات و مغزها کمک می‌کنند فشار خون را تنظیم کنند. بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که رژیم گیاهی (یا حداقل کاهش گوشت قرمز) با کاهش فشار خون همراه است.
4. پیشگیری از دیابت نوع دوم
   با کاهش مصرف گوشت قرمز و افزایش مصرف گیاهان، ریسک دیابت نوع دوم کاهش می‌یابد. رژیم گیاهی می‌تواند حساسیت به انسولین را بهبود بخشد و کنترل قند خون را ارتقا دهد. بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که گیاه‌خواری یا کاهش گوشت قرمز با پیشگیری یا کنترل دیابت همراه است.
5. کاهش وزن و کنترل چاقی
   رژیم‌های گیاهی، به دلیل محتوای بالای فیبر، کالری پایین‌تر به ازای حجم غذا و احساس سیری بیشتر، به کاهش وزن یا کنترل وزن کمک می‌کنند. وزن کمتر به‌خودی‌خود یکی از فاکتورهای کاهش خطر بیماری قلبی است.
6. سلامت روده
   فیبر گیاهی، پری‌بیوتیک‌ها و ترکیبات مفید در غذاهای گیاهی باعث بهبود میکروبیوم روده می‌شوند. روده سالم‌تر به معنای کاهش التهاب، بهبود متابولیسم و پشتیبانی از سلامت قلب است.
7. پایداری محیطی
   انتخاب منابع گیاهی به جای گوشت حیوانی به پایداری محیطی کمک می‌کند — مصرف گیاهی کمتر منابع طبیعی را مصرف می‌کند، انتشار گازهای گلخانه‌ای را کاهش می‌دهد و فشار روی زمین کشاورزی را کم‌تر می‌کند.
8. تنوع غذایی بیشتر
   وقتی به منابع گیاهی روی می‌آوریم (حبوبات، غلات کامل، آجیل، دانه‌ها)، تنوع غذایی افزایش می‌یابد و مواد مغذی مختلف‌تر (مثل ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها) به رژیم اضافه می‌شود.

بخش چهارم: توصیه‌های عملی برای کاهش مصرف گوشت گوسفند و جایگزینی گیاهی

برای کسانی که می‌خواهند مصرف گوشت قرمز (گوسفندی یا دیگر) را کاهش دهند ولی در عین حال پروتئین و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تأمین کنند، توصیه‌های زیر می‌تواند مفید باشد:

1. جایگزینی تدریجی
   به‌جای حذف کامل ناگهانی گوشت، می‌توان ابتدا وعده‌های گوشت را کاهش داد (مثلاً یک یا دو وعده در هفته کمتر)، و در آن وعده‌ها از منابع گیاهی مثل عدس، لوبیا، نخود یا سویا استفاده کرد.
2. ترکیب گیاه و گوشت
   می‌توانید در غذاهایی که گوشت گوسفند دارند، بخشی از پروتئین حیوانی را با حبوبات ترکیب کنید؛ مثلاً در خورش‌ها یا خوراک گوشت، مقداری لوبیا یا عدس اضافه شود.
3. استفاده از جایگزین‌های گیاهی آماده
   این روزها محصولات گیاهی جایگزین گوشت (مثل « گوشت گیاهی» بر پایه سویا، نخود، عدس ) در بازار به‌وفور وجود دارند و می‌توانند به صورت گوشت در غذاها استفاده شوند.
4. افزایش مصرف حبوبات و غلات کامل
   ایجاد عادت به مصرف روزانه حبوبات (عدس، لوبیا، نخود) و غلات کامل (کینوا، گندم کامل، برنج قهوه‌ای) می‌تواند جایگزین بسیار مناسبی برای پروتئین حیوانی باشد.
5. بهبود روش پخت و پز
   هنگامی که گوشت را استفاده می‌کنید، روش‌های پختِ سالم‌تر (بخارپز، کباب با حرارت ملایم، پخت در فر) را ترجیح دهید تا ترکیبات مضری که در دمای بالا و سرخ‌کردن ایجاد می‌شوند، کاهش یابد.
6. مشورت با متخصص تغذیه یا پزشک
   اگر تصمیم به تغییر اساسی در رژیم غذایی دارید، به‌خصوص اگر سابقه بیماری قلبی دارید، بهتر است با یک متخصص تغذیه یا پزشک صحبت کنید تا یک برنامه شخصی مناسب طراحی شود.

جمع‌بندی

مصرف گوشت گوسفند و گوشت قرمز به طور کلی، بر اساس شواهد اپیدمیولوژیک و کارآزمایی‌های کنترل‌شده، با افزایش خطر بیماری‌های قلبی از جمله بیماری عروق کرونری، نارسایی قلب و ریسک سایر مشکلات متابولیک همراه است. مکانیسم‌های متعددی مانند چربی اشباع، التهاب، نمک و ترکیبات فرآوری‌شده باعث این ارتباط منفی می‌شوند.

از سوی دیگر، جایگزینی منابع گیاهی پروتئینی (حبوبات، سویا، مغزها) به جای گوشت قرمز مزایای متعددی دارد: کاهش سطح کلسترول، کاهش التهاب، بهبود فشار خون، کاهش ریسک دیابت، بهبود وزن و سلامت روده، و همچنین منافع زیست‌محیطی.

بنابراین، یک رویکرد متعادل — کاهش مصرف گوشت قرمز به‌خصوص گوشت فرآوری‌شده و جایگزینی تدریجی آن با منابع گیاهی مغذی — می‌تواند به‌طرز موثری سلامت قلب را بهبود بخشد و ریسک بیماری‌های مزمن را کاهش دهد.

منابع

1. Meta‑Analysis of Randomized Controlled Trials of Red Meat Consumption in Comparison With Various Comparison Diets on Cardiovascular Risk Factors. PubMed
2. Meat consumption and risk of ischemic heart disease: A systematic review and meta‑analysis. PubMed
3. Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta‑analysis. PubMed+1
4. Association between intake of red and processed meat and the risk of heart failure: a meta‑analysis. BioMed Central
5. Relationship between processed meat, red meat, and risk of cardiovascular disease and Type 2 diabetes: a Mendelian randomization study. OUP Academic
6. Red and processed meat intake and risk of cardiovascular disease: A two‑sample Mendelian randomization study. PubMed
7. HKUMed news: High red meat consumption likely to increase risk of cardiovascular disease and diabetes. med.hku.hk
8. Lamb meat consumption is inconsistently associated with development of coronary heart disease: مطالعه در Med. J. Cairo Univ. MJCU Journals

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Building a Kinder World for Animals, Humans, and the Planet

همه چیز درباره گیاهخواری: برای کسانی که به زمین، حیوانات، تندرستی و انسانیت اهمیت می دهند.

https://www.instagram.com/mehravamag/